菜式一:川汁锅巴大虾

菜式一:川汁锅巴大虾

 

菜式一:川汁锅巴大虾 菜式一:川汁锅巴大虾 急冻花竹虾大只厚肉,解冻后即可烹调,入口鲜香爽弹,是经济实惠的选择。(黄志东摄)菜式一:川汁锅巴大虾 (图3)菜式一:川汁锅巴大虾 (图4)菜式一:川汁锅巴大虾 (图5)菜式一:川汁锅巴大虾 (图6)菜式一:川汁锅巴大虾 想跟曾仲康学做川汁锅巴大虾,有片睇。菜式一:川汁锅巴大虾 菜式一:川汁锅巴大虾 菜式一:川汁锅巴大虾 菜式一:川汁锅巴大虾 菜式一:川汁锅巴大虾 菜式一:川汁锅巴大虾 菜式一:川汁锅巴大虾 菜式一:川汁锅巴大虾 ◆材料:急冻花竹虾 4只糯米 1斤◆花竹虾腌料:胡椒粉 少许麻油 1/4茶匙生粉 1茶匙鸡粉 1/4茶匙◆川汁:芹菜粒 2両葱粒 1両蒜蓉 1両姜米 1両白酒糟 1茶匙茄汁 2茶匙豆瓣酱 2茶匙荔枝醋 2茶匙上汤/清水 5汤匙鸡粉 1/4茶匙糖 1/4茶匙盐 1/4茶匙生粉水 1茶匙◆锅巴做法:

1. 糯米浸水4小时,过筛隔水,以筲箕盛载蒸15分钟,然后反转再蒸15分钟

2. 以清水冲洗已蒸好的糯米饭,直至米粒不黏手为止

3. 在平盘内铺上保鲜纸,盛入糯米饭,再以保鲜纸盖面,压平,蒸5分钟

4. 在糯米饭上压出纵横坑纹,以便随后撕开(图3)

5. 放入风乾柜风乾4至6小时,或置室温2至3日

6. 沿压纹剪开锅巴,放入樽内密封保存,可存放3个月

7. 热镬猛油,锅巴落镬油炸,反覆浇上滚油。当锅巴浮起,米粒膨胀,呈金黄色泽,即可捞起

◆菜式做法:

1. 急冻花竹虾先解冻至软身,去虾头、虾壳,沿虾背开边去肠,落刀约2/3深度。拆壳前后要浸冰水保鲜(图4)

2. 花竹虾沥乾,加入调味料拌匀

3. 虾落镬走油,约七成熟捞起(小贴士:在家可以煎代替走油,更省油)

4. 热镬落姜、蒜、葱、芹及白酒糟,加入豆瓣酱及茄汁,并倒入清汤或清水

5. 花竹虾回镬,加入鸡粉、糖及盐调味,以慢火煮。最后放荔枝醋提鲜,加入生粉水收汁即成

● 大厨心得锅巴带水 易坏不脆

锅巴一定要彻底风乾至爽身才可入樽保存及落镬油炸,当米粒晶莹如半透明状,即代表够乾爽(图5右)。若仍然湿糯带水分(图5左),锅巴容易变坏,即便落镬油炸亦偏韧不脆。

太早落醋 浪费材料

调配川汁的秘诀在于食材够丰富,效果才会香口惹味。记得荔枝醋一定要在最后阶段倒入,否则醋香在烹调时挥发,失去作用。(图6)

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