菜式一:柚子芒果手撕鸡

菜式一:柚子芒果手撕鸡

 

菜式一:柚子芒果手撕鸡 (黄志东摄)菜式一:柚子芒果手撕鸡 图一(黄志东摄)菜式一:柚子芒果手撕鸡 图二(黄志东摄)菜式一:柚子芒果手撕鸡 (图4)(黄志东摄)菜式一:柚子芒果手撕鸡 菜式一:柚子芒果手撕鸡 菜式一:柚子芒果手撕鸡 菜式一:柚子芒果手撕鸡 菜式一:柚子芒果手撕鸡 材料:金柚…半个芒果…2个鸡…半只淮盐…2瓦匙鸡水(上皮用)麦芽糖…240克浙醋…80克白醋…80克水…600克

做法:

1. 金柚切去头尾,去皮拆肉,去衣,去核,备用

2. 芒果开边,切碎粒,备用3. 把鸡水材料落镬煮溶,拌匀,备用

4. 鲜鸡洗净沥乾,轻压两边的鸡髀位,压穿内部薄膜(图一)。把淮盐平均涂抹于鸡身及鸡腹内

5. 一手吊起鲜鸡,另一手反覆以滚水烫皮,鸡皮颜色转变成浅黄即可。吊乾30秒后,把鸡水回镬翻热,反覆淋上鸡身。以牙籤撑起鸡翼位(图二),吊于通风处风乾6小时

6. 完全风乾后,鸡身明显变得哑色及硬身。烧热油,以中火浸炸10分钟,鸡身胀起,约有八成熟,吊起静置

7. 开饭前再吊浸炸4至5分钟,鸡身胀起,色泽变深,即成

8. 炸鸡开边切半,片起鸡胸肉及鸡髀肉,起皮,切丝。与柚子肉及芒果肉拌匀,上碟

9. 放上整齐切细的鸡皮,以及炸香了的薄荷叶后,即成

10. 把余下的半边炸鸡砍件,上碟即成另一道配菜

● 大厨心得一秒起芒果肉

在準备芒果肉时,徐师傅利用碟边的弧度,沿芒果肉与皮之间的位置顺势一推(图4),一秒就起出整块芒果肉,非常方便。

改蒸变焗 随你钟意

徐师傅採用了炸子鸡的方式製作手撕鸡,步骤多而需时长。如果想减省工序,可以腌鸡后就直接放入焗炉,以150℃烤焗40分钟(每20分钟要反转一次),又或蒸30分钟熟透即成。然后切丝及拌入不同食材或调味料,口味随个人喜好变换,充满弹性。

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