菜式一:腊味糯米酿鸡翼

菜式一:腊味糯米酿鸡翼

 

菜式一:腊味糯米酿鸡翼 (黄志东摄)菜式一:腊味糯米酿鸡翼 菜式一:腊味糯米酿鸡翼 糯米饭

材料:

糯米……1斤

鹅肝膶肠……6条

冬菇……4両虾米……3両瑶柱……3両葱……2棵

乾葱头……8粒

鸡粉……1茶匙

糖……半茶匙

蚝油……1汤匙

老抽……2茶匙

做法:

1. 用暖水浸糯米半小时,水位高于米即可

2. 冬菇洗净切粒浸半小时;瑶柱稍稍浸软,微波炉以中火加热20分钟;虾米洗净浸软10分钟;葱和乾葱头切粒,所有材料备用

3. 把腊味汆水后蒸10分钟,切粒备用

4. 糯米沥乾后,放进筲箕蒸15分钟,取出「扽一扽」,再蒸15分钟,务求底、面的糯米都能蒸熟透

5. 蒸熟的糯米用冷水洗净沥乾,以防炒饭时糯米黏在一起

6. 热镬下油爆香乾葱至金黄色,盛出备用。先以中火炒香虾米及冬菇粒,然后转至细火,加入糯米一直兜炒,避免黏底及炒燶

7. 加入膶肠继续兜炒,熄火后再加瑶柱,以防瑶柱黏镬

8. 开回细火,落鸡粉、糖、蚝油调味。再加老抽,令糯米饭上色入味,可依个人喜好调节老抽分量

9. 乾葱回镬,并加入葱粒兜炒几下即成。放凉半小时后可作鸡翼酿料

腌鸡翼

材料:

鸡全翼……10只

盐……1茶匙姜……2両鸡水(上皮用)

麦芽糖……4両

大红浙醋……1斤

做法:

1. 把鸡翼置于室温1小时解冻,看到肉身没积雪、触感软身便可

2. 姜拍碎切粒,备用

3. 鸡翼去骨:在鸡槌位最厚肉的位置落刀一圈,把肉向下推,拉出鸡骨,然后在鸡骨末端(见白色骱位)轻轻一,扯出鸡骨,然后把鸡皮内外反转待腌製用。记得检查有否弄穿鸡皮

4. 把已去骨的鸡翼洗净沥乾后,用粗姜粒及盐腌3小时,腌好后把鸡皮内外反转为原来的样子

5. 糯米饭放凉后可酿进鸡翼,建议分量塞满鸡中翼位置,大约于手心握两件寿司饭的大小,再用竹籤或鹅尾针封口

6. 用S形挂鈎插在鸡翼尖,鸡翼汆水约10秒,使其定型,确保酿料不会掉出。上鸡皮水,拆开竹籤或鹅尾针,挂起吊乾4至5小时,待鸡翼变成明显深色。风乾愈久,皮会愈脆

7. 除掉鸡翼S形挂鈎,热镬下油,放鸡翼下镬炸约15分钟,炸至鸡皮呈深棕色

8. 捞起鸡翼,用厨房纸沥乾油分即可。建议剪去鸡翼头的厚肉,因那部分的肉「嚡口」不好吃,剪掉后卖相更佳

■大厨心得腌鸡翼偷时间炒饭

酿鸡翼工序繁複及费时,因此煮的过程要懂得「偷」时间。建议预早替鸡翼解冻,开首先去骨及腌製,等待腌製期间才开始製作糯米饭。建议用易洁镬炒糯米饭,减低黏底风险。有时间的话,把炒好的糯米饭翻蒸约10分钟,味道更浓郁。

糯米饭配料也左右炒饭的整体口感,建议鹅肝膶肠不要切太细粒,否则易散,与糯米黏成一团。另外,因冬菇蒂较韧及难啃,清洁冬菇时要记得切掉蒂部,令冬菇粒口感更爽滑。

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